Темперирование шоколада с помощью Mycryo Callebaut

Темперирование шоколада даже в домашних условиях необходимо для того, чтобы он хрустел и имел блестящий вид. Об этом мы расскажем более подробно. Обычно это делается на мраморной плите, но дома это сделать довольно таки проблематично. Поэтому прибегают к более простым способам.

Температура в помещение и плиты на которой работают (мраморная или гранитная) должна быть примерно одинаковая. А это 18-22 градуса. На ней остужают шоколад до нужной температуры. А это для молочного, белого или цветного 29 градусов, для темного - 31. В этом и заключается процесс темперирования. 

Темперирование можно разделить на несколько этапов:

1. Разогреть в микроволновой печи шоколад. Помните, что нагревание должно быть импульсное. То есть 10-15 секунд, затем помешивать. Чем меньше изначальной массы, тем меньше времени на разогрев. Максимальная температура нагревания 40-45 градусов.
2. Работа на мраморной плите (выше описано как правильно делать).
3. Можно взять часть разогретой массы, так как важна не перемещение по плите, а равномерное остуживание. В этом случае чем равномернее будет распределяться тем удобнее. Работают двумя шпателями. Размер не имеет значения. Можно брать как пластиковые, так и металлические. Направления или другие особые замечания отсутствуют.
4. Перемещаем шоколад в формочки. Правильно сделанный легко выходит из форм, так как при кристаллизации немного уменьшается в объеме, что позволяет его извлекать без дополнительных усилий. Конечно же, остудив его.
5. Поддержание рабочей температуры.
6. Допускается повторное темперирование.

А теперь маленькая хитрость для домашнего использования. Темперирование с помощью Микрио (это какао масло по своей сути, только в очень маленьких гранулах). Расход его настолько незначительный, что не влияет на цену конечного продукта, но зато существенно заметно сказывается на результатах.

Какао масло в порошке Mycryo Callebaut 0,6 кг - 1% от массы шоколада. То есть на 400 грамм шоколада (это самая маленькая упаковка в торговой марке Каллебаут) надо всего 4г Микрио.

Как пользоваться? Этапы практически такие же.

• разогрев шоколада (ничем не отличается);
• остывание (в некотором смысле в домашних условиях можно остудить маленькую дозу в миске, не прибегая к камню);
• добавляем микрио (это необходимо для перекристализации). В этом этапе набирается блеском и хрустом. Становится идеальным для зрительного контакта. Процесс как бы снова начинается, что улучшает его свойства;
• перемешивание и работа уже непосредственно с формами.

Проверять результат можно до того как разливать в формы. Это опустить шпатель и оценить как будет себя вести масса на кончике (то есть застывать). Вы увидите как будет выглядеть в конечном итоге.

Добавляем видео для наглядности как темперировать шоколад с микрио.

Сallebaut выпускает несколько видов:

• белый W2 28% (вязкость 3), Velvet 33,1% (вязкость 3);
• черный №811 54% (текучесть 3), №70 70% (текучесть 3);
• молочный №823 текучесть 3;
• цветной со вкусом карамели, капучино, меда, рубиновый, золотой.

Возможно вам такая табличка поможет определиться. Главное понимать, что вязкость определяется для потребителей. Чтобы было удобнее выбирать именно тот вид, который необходимый для нужд каждого клиента в отдельности. Более текучий шоколад создает более тонкую хрустящую корку. Но при этом для заливки объемных фигур необходима меньшая текучесть.

А теперь немного фотографий для наглядности использования. В работе были задействованы:

• микроволновая печь;
• термометр (инфракрасный для удобства);
• поликарбанатовая форма;
• миска, подходящая для разогрева в микроволновне;
• шпатель кондитерский;
• сублимированные ягоды малины.

В домашнем использование придерживание рабочих температур с белым шоколадом не на столько существенно, чтобы не попробовать рецепт с ребенком. Вам хватит 400 грамм шоколада и 1 баночки малины кранчев.

Разогреваем, немного остужаем, разливаем по формам, проходим шпателем для выравнивания верха, посыпаем кранчами. Получаем шикарный результат - вкусный хрустящий шоколад с кисловато-сладким вкусом. Кранчики в шоколаде на растворяются, что и оставляет хруст в мягкой сладкой оболочке натурального бельгийского шоколада.